Vino je bilo i ostalo cenjeno piće mnogih civilizacija. Ono predstavlja najkultivisanije sredstvo za uživanje i svojevrsni kulturni i civilizacijski izazov.
Vladan Nikolić i Dejan Azdejković
Nažalost, u našoj zemlji malo se vodi računa o širenju vinske kulture, kao delu opšte kulture jednog naroda. Širenje vinske kulture veoma je značajno za civilizovano i produhovljeno uživanje u vinu. U cilju širenja vinske kulture posebno se razmatraju način čuvanja i serviranja vina, slaganje vina i hrane i zdravstveni aspekt vina.
Nakon izvesnog vremena odležavanja vina u tankovima ili buradima koje zavisi od tipa vina koje se želi dobiti, vino se flašira a fine fizičke i hemijske karakteristike se nastavljaju polako razvijati u boci.
Flaširano vino zahteva posebne uslove za čuvanje. Dobar podrum za čuvanje flaširanog vina mora biti mračan jer to pozitivno doprinosi dugom i harmoničnom starenju vina. Boce moraju biti postavljene u horizontalni položaj kako bi se sprečilo isušivanje zapušača što bi uslovilo opasan kontakt vina sa vazduhom. U horizontalnom položaju zapušač (pluta) je natopljen vinom, čime se pojava isušivanja sprečava. Temperatura čuvanja vina je 11° C (idealna) mada može da se kreće i do 14° C. Najvažnije je sprečiti variranje temperature koja ubrzava neželjeno starenje vina. Vino ne trpi fizičke šokove kao što su nagle promene temperature.
Vlažnost vazduha u podrumu je od izuzetne važnosti jer direktno utiče na kvalitet zapušača. Najbolja vlažnost je između 65 % i 80 % koja sprečava isušivanje zapušača sa jedne strane a sa druge strane ne oštećuje etikete na bocama. Podrum za čuvanje vina mora imati čist miris i mora biti tiho mesto, bez vibracija ili drugih fizičkih šokova koji bi štetili harmoničnom starenju vina.
Treba imati na umu da vina u toku starenja prolaze kroz faze mladosti, zrelosti (najbolji balans i razvijen buke) i opadanja kvaliteta. Vina dobijena iz dobrih godina mogu biti u fazi mladosti nekoliko godina, čak i decenija, što zavisi od lokaliteta gde je grožđe uzgajano, vrste grožđa, menadžmenta u vinogradu, primenjene tehnologije i naravno klimatskih uslova. Nakon faze mladosti vino ulazi u zrelu fazu kad je njegov kvalitet najbolji i kad ga treba piti.
Bez obzira da li se radi o crvenom, roze ili belom vinu vina se odlikuju bojom i to različitim bojama i nijansama koje idu od zelenkastih, zelenkasto–žutih, žutih, zlatno-žutih u belim vinima, kao i od ljubičastih, ružičastih do tamno mastilo zatvorenih crvenih vina. Svakako da su zdrave boje kod vina veliki atribut vinima. Zbog toga je boja stolnjaka na stolu gde će vino biti servirano u čašama od izuzetne važnosti. Tamni stolnjaci umanjuju vizuelni efekat boje vina. Zbog toga su najbolji beli stolnjaci ili rose – pink.
Čaše za vino imaju ključnu ulogu kako u pogledu ukupnog utiska serviranog stola tako i u uživanju u toku probanja i konzumacije vina. Obično se kaže da su čaše poslednja odeća vina. One moraju biti tanke, bezbojne i transparentne kako bi otkrile boju ovog božanskog pića. Treba izbegavati deblje, obojene i dekorisane čaše kao i suviše otvorene čaše. Stranice čaša moraju biti blago uvijene ka unutra dajući blago uzaniji vrh čaše, tako da se aroma vina koncentriše na vrhu čaše što omogućava bolje testiranje (probanje) vina.
Čaša se drži za dršku (nožicu) najmanje 4-5 centimetra dugu kako rukama ne bi grejali vino i kako ne bi kvarili vizuelni utisak o vinu u pogledu boje i bistrenja vina. Kad se na stolu serviraju čaše za vino potrebno je za svako vino imati posebnu čašu, a one trebaju biti postavljene po veličini u opadajućem redu s leva na desno i sa čašom za vodu na krajnjoj levoj strani stola. Nikad se više vrsta vina ne proba iz iste čaše jer ostaci aroma prethodnog vina mogu pokvariti utisak o sledećem vinu.
Čaše za bela vina su manje zapremine u odnosu na one iz kojih se pije crveno vino jer belo vino se pije hladnije tako da se manje količine vina mogu ispiti ranije pre nego se vino zagreje. U toku nalivanja vina u čaše treba obratiti pažnju da se grlić boce ne prislanja na rub čaše. Vino se nikad ne puni do vrha čaše već se ostavlja otpražnjeni prostor kako bi se osetio miris vina. Belo vino se puni u čašu do 60% njene zapremine a crvena vina se nalivaju do 40% zapremine.
Kod serviranja vina potrebno je voditi računa na kojoj temperaturi se serviraju pojedina vina.
Slatka vina i šampanjci trebaju biti servirani između 6 – 8 °C. Niža temperatura mogla bi sprečiti oslobađanje arome što bi moglo umanjiti ocenu o kvalitetu vina.
Bela suva vina i roze vina trebala bi biti blago rashlađena od 8 – 12 ° C. Više temperature treba izbegavati jer vina gube živahnost i svežinu.
Lagana crvena vina sa voćnim karakterom treba servirati na temperaturi od 12 – 14 °C a jaka puna crvena vina na temperaturi između 15 – 18 °C.
Kao osnovno pravilo, mlada vina se serviraju hladnija nego starija, odležala vina.
Sledeća, veoma delikatna operacija u serviranju vina je otvaranje vina. Pravilna tehnika otvaranja boce mora se učiti a vešt konobar u renomiranom restoranu obavi to pažljivi i diskretno. Posluženjem vina počinje se od domaćina. Ako je domaćin zadovoljan kvalitetom vina konobar počinje da služi goste i to prvo one koji se nalaze sa njegove desne strane. Konobar treba da servira vino tako da svako može videti etiketu na boci.
Degustiranje vina
U slučaju serviranja izuzetno starih, arhivskih vina neophodno je izvršiti dekantiranje vina jer u toku dugog odležavanja vina u bocama moguće je formiranje taloga od bojenih materija, tanina, kristala vinske kiseline i slično. Zbog toga je neophodno odvojiti bistro vino od taloga. Dekantiranje tj odvajanje bistrog vina od taloga je delikatna operacija gde se vino veoma polako sipa u posudu za dekantiranje vodeći računa da talog ostane na dnu boce. Da bi se talog mogao vizuelno posmatrati u vinu, obično se dekantiranje vrši pomoću sveće koja se postavlja u neposrednoj blizini grla boce tako da konobar može da gleda bistrinu vina i sve dok ide bistro vino dekantiranje se nastavlja. U momentu pojave mutnoće dekantiranje se prekida. U toku dekantiranja vrši se aeracija vina tako da dolazi do odstranjivanja težih mirisa koji su se stvorili u toku dužeg odležavanja vina u bocama.
Riberau–Gayon i Peynaud definišu testiranje vina kao metodu ocenjivanja kvaliteta vina. Vino se podvrgava oceni naših čula, posebno čulima mirisa i ukusa. Testiranje je traženje različitih mana vina i pozitivnih kvalitativnih karakteristika vina i iskazivanje kroz opis, ocenu i klasifikaciju. Ocena vina podrazumeva ocenu izgleda vina (vizuelno ocenjivanje), mirisa i ukusa.
Vizuelnim ocenjivanjem vina ocenjuje se boja, bistrina i gustina vina (vinske suze).
Olfaktorno ocenjivanje podrazumeva ocenu mirisa vina. U vinu do sada je identifikovano preko 500 aromatičnih jedinjenja. Ovi mirisi klasifikuju se po grupama na voćne arome (crna ribizla, kupina, malina, jabuka, itd), cvetne arome (ruža, ljubičica), biljne arome (seno, trava) i tzv. tostirani mirisi (miris prženog zrna kafe, prženog badema).
Miris vina se oseća zahvaljujući isparljivim komponentama vina i zbog toga je kod ocene mirisa vina potrebno vino probati dva puta. Prvi put, pomirisati vino u čaši bez kovitlanja vina u čaši. Miris koji se na ovakav način oseti ocenjuje se kao first nose ili prvi utisak o mirisu. I drugi put, miris vina koji se oseti nakon laganog kovitlanja vina u čaši koji predstavlja tzv. second nose ili drugi utisak o mirisu. (Kovitlanje vina u čaši prouzrokuje oslobađanje mirisnih komponenti vina.)
Olfaktornim utiscima pripadaju sva obeležja koja se osećaju nosom u toku uvlačenja vazduha u nos. Često se poistovećuje miris sa aromom, što je pogrešno. Pod aromom se podrazumeva organoleptička ocena vina koja se prima olfaktornim organom preko zadnjeg dela nosa kada se vrši probanje vina tj kad je vino u ustima. Dakle, postoje dva prilaza tzv. olfaktornoj mukozi ili mirisnom epitelu. Jedan je udisanjem vazduha, pri čemu su važni snaga i tehnika udisanja, oblik čaše i koncentracija mirisnih materija iznad površine vina. Ovakav prilaz nazivamo mirisom vina. Drugi prilaz je direktno (nazalno) preko zadnjeg dela nosa dok je vino u ustima i tada govorimo o aromi vina.
U usnoj duplji, na jeziku nalaze se receptori koji mogu razlikovati četiri osnovna ukusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Kad je vino u ustima takođe je moguće osetiti trpkost, zaokruženost, mekoću, karbonizaciju, svežinu ili toplinu. Sa ovim atributima se i opisuje ukus vina. Potrebno je znati da postoji i termin naknadni ukus vina. Naime, kad je vino u ustima mirisne materije vina mogu se osetiti prilikom izdisanja vazduha, s obzirom da se nakon gutanja vina ponovo otvara nosno–ždrelni kanal pri čemu sa vazdušnom strujom u nos dospevaju mirisne materije. Što naknadni ukus duže traje, vino je kvalitetnije.
Uopšte, testiranje vina izražava se opisno upotrebom velikog broja reči kao što su životinjsko, oštro ili grubo, drveno, heady, vino sa (izraženim) telom, začinjeno, balansirano, harmonično, cvetno, voćno, lagano, likersko, snažno, zeleno, zaokruženo, suvo, ...
Buke je izraz za opisivanje mirisnih supstanci koje se razvijaju u vinu u toku dugog odležavanja vina u bocama i on je rezervisan samo za odležala vina a ne za mlada vina.
Slaganje vina i hrane je značajan elemenat vinske kulture. Vino je piće koje se najbolje slaže sa hranom i sa njom se najbolje dopunjuje. Vino pobuđuje apetit, prefinjuje i uzdiže ukus hrane i doprinosi dobrom raspoloženju za stolom. Vino je najkompleksnije piće koje je čovek napravio i od drugih pića razlikuje se posebnim prednostima, pre svega u raznovrsnosti boja, sadržaju šećera i sadržaju ugljen–dioksida. Kad se na to doda preko 3500 sorti groždja, uticaj različitih klimatskih i zemljišnih uslova onda je jasno zašto je vino kao piće nezamenljivo u gastronomiji.
Vino doprinosi punom uživanju kada se uz svako jelo sa puno pažnje i umeća odabere ono odgovarajuće (Stevrer R. 1495).
Ovo je sigurno i najveći problem, koji zahteva veliko iskustvo u cilju ispravnog izbora odgovarajućeg vina uz ponuđenu hranu. S obzirom da je cena vina 2 – 3 puta viša od cene jela u restoranima, ukoliko se znalački ne odabere odgovarajuće vino, onda je promašaj dvostruki.
Kako izabrati ono pravo, odgovarajuće vino? Postoje dva načina: da se pridržavamo pisanih pravila koja se na ovo pitanje odnose ili da sami probajući vino i jelo izaberemo najbolju kombinaciju. Treba imati na umu da je zadatak vina da uzvisi i prefini gastronomski doživljaj. Vino nikako ne sme da svojim karakteristikama u potpunosti prekrije ukus hrane a ni hrana ne sme da učini vino neprimetnim.
Na pisana pravila oslanjaju se manje upućeni ali zato je i mogućnost greške manja.
Kao aperitivna vina koja se piju pre jela, najviše odgovaraju penušava vina (da nisu slatka na ukusu) ili suvi šeri, porto ili vermut. U obzir dolazi i novije belo vino sa voćnim mirisom, svežinom na ukusu i umerenim sadržajem alkohola.
Bela vina se uvek služe pre crvenih. Najpre se serviraju novija, lakša vina a zatim punija (gušća) i duže odležala sa razvijenijim bukeom. U toku obeda obično se piju suva vina, ona koja nisu slatkasta na ukusu.
Uz sveža mesa (piletina, ćuretina, prasetina, jagnjetina i većina riba) poslužuju se razna suva bela vina, u zavisnosti od punoće, jačine, sadržaja kiselina, aromatskog karaktera i aromatske postojanosti, od načina na koji je pripremljena hrana i veoma često od vrste priloga koji često mogu biti dominantniji od mesa i samim tim određuju karakter i tip vina koji će najbolje odgovarati samom jelu.
Bela dezertna vina koja su slatka na ukusu preporučuju se uz razne deserte a u novije vreme i uz plave sireve (sirevi sa plesnima).
Uz sveže meke bele sireve slažu se dobro bela vina a uz ostale sireve (polutvrde, tvrde) razna crvena vina.
Uz tamna mesa (junetina, govedina, ovčetina, divljač, patka, guska itd.) obavezno se služe lakša ili teža (odležalija) crvena vina.
Oslanjanje na čula je pouzdaniji način prilikom izbora vina uz hranu ali zahteva i veliko iskustvo. Pravilo da se svetla mesa kombinuju sa belim vinima bilo je na mestu ranije kada su ideje o kulinarstvu bile homogenije.
Međutim savremeno kulinarstvo se danas oslanja na daleko šire uticaje a samim tim i na izbor vina. Ako pribegnete ovom načinu izbora vina, prvo se probaju vina i sagledaju njihova organoleptička svojstva (boja, miris, ukus, buke). Nakon toga proba se hrana koja se služi a potom sledi glavna radnja, uporedno slaganje hrane i vina. Važno je uskladiti teksturu vina sa hranom i voditi računa da vino bude samo dobra dopuna hrani a nikako da dominira svojim svojstvima nad hranom. S razlogom je jedan francuski poeta rekao: »Jelo je potreba, a razumeti se u jelo i piće predstavlja umetnost«.
Zdravstveni aspekt konzumiranja vina
Vino je vrlo kompleksno piće koje u svom sastavu ima preko 600 hemijskih jedinjenja koja su odnedavno detektovana i kvantifikovana. Većina od ovih komponenata u vinu se nalazi u vrlo malim količinama, ali ima važnu ulogu u ukusu, mirisu i aromi vina. Vrednost vina sa higijenske i hranljive tačke gledišta vekovima je interesovala ljude pa je vino definisano na različite načine. Za jedne je to alkoholno piće, za druge hrana i lek. Tumačenje da vino nije hrana jer ne sadrži dovoljno esencijalnih masnih kiselina, vitamina, proteina nije ubedljivo jer ni šećer ni ulje ni druge namirnice takođe ne sadrže ove važne elemente neophodne ljudskom organizmu. Najveći problem primicanja vina hrani je sadržaj alkohola (etanol).
Stara latinska izreka kaže: \"Si bene commemini, sunt quinque causae bibensi: hospitis adventus, praesens sitis atque futura, et vini bonitas, et quaelibet altera causa\". (Ako se dobro sećam, ima pet razloga da se pije: dolazak gosta, sadašnja i buduća žeđ, dobro vino i bilo šta drugo.)
Sigurno je da kad govorimo o zdravstvenom aspektu vina onda mislimo na umerenu konzumaciju. Na ovo pitanje najbolji odgovor dao je u XVI veku Švajcarac Paracelsus, jedan od pionira medicinske hemije: \"Samo količina čini da jedna stvar bude otrov ili ne bude\".
Što se lekovitih svojstava vina tiče, ona su poznata od najstarijih vremena. Francuski biolog i hemičar, Pasteur tvrdio je u XIX veku da je vino najzdravije i najhigijenskije piće na svetu. Ono u svom sastavu sadrži mineralne materije, kiseline, vitamin A i naročito važne fenolne supstance kojima se pripisuje izuzetno pozitivno dejstvo.
Od 1991. godine govori se o tzv. francuskom paradoksu u čijoj osnovi leži činjenica da Francuzi konzumiraju puno masnoća životinjskog porekla, a doživljavaju u mnogo manjem broju infarkt miokarda u odnosu na Amerikance i ostale narode Zapadne Evrope.
Supstance koje poseduju antioksidativno dejstvo kao što su fenolna jedinjenja zastupljena u crvenom vinu, imaju ulogu koronarnih zaštitnika. Ova jedinjenja sprečavaju oksidaciju i utiču na porast lipoproteina visoke gustine u krvi koji se smatraju pozitivnim regulatorima masnoće u krvi.
U vinu je nađeno i oko 60 mg/l salicilne kiseline što predstavlja duplu količinu od dnevne doze aspirina koju lekari preporučuju kao preventivu za oboljenja kardiovaskularne prirode.
Osim ovih osobina, vino ima izražena antibaktericidna svojstva koja su poznata od davnina. Još 1892. godine Alojz Pick je zatrovao vodu uzročnicima kolere, pomešao je sa 1/3 vina i posle 5 minuta popio bez ikakvih posledica po zdravlje.
Baktericidno dejstvo vina pripisivano je mnogim jedinjenjima – kiselinama, alkoholu, fenolnim materijama, da bi 1959. godine Masquelier utvrdio da sinergizam svih ovih jedinjenja čini vino baktericidnim, ali da najveći uticaj imaju fenolna jedinjenja.
Na kraju treba reći da su ova medicinska svojstva vina u praksi potvrđena. Francuska liga za borbu protiv raka objavila je podatke iz kojih se vidi da stanovništvo vinogradarskih krajeva daleko manje umire od ove opake bolesti nego stanovništvo u drugim krajevima zemlje. Ustanovljeno je da u vinogradarskim delovima Francuske ima skoro dva puta više osamdesetogodišnjaka nego u nevinogradarskim.
Čovek je još od davnina naučio da od grožđa pravi vino. Od tih prastarih, mitoloških vremena moć vina da uzvisi čoveka, da mu podari vedrinu i dar govorenja činili su ga u očima ljudi pićem bogova. Ljudi su voleli da privire u svet božanskih pića pa je vino često otvaralo put do ženskih srca. Uz božansku kapljicu su objavljivani ratovi i sklapana primirja. Vinom se proslavlja rođenje i obeležavaju uspesi, ali ono nije samo piće radosti jer se njime ispraća i na poslednji put.
