Jagoda je voće koju većina ljudi voli, ne svi, i oni koji ne vole jagode su manjina, a najčešće ih ne vole jer su na njih alergični. Za nas koji ih volimo, april i maj su mjeseci čistog uživanja. Naravno da jagode možemo kupiti i mimo sezone, ali to su jagode samo po izgledu, a po okusu su stiropor i piljevina.
Šta bismo od naučnih činjenica o jagodi trebali znati?
Biljka koja stvara ove plodove najčešće je neki hibridni kultivar iz roda Fragaria, koji pripada porodici ruža, Rosaceae. Jagode koje mi kupujemo obično su hibridi Fragaria x ananassa i ovom obliku postoje otprilike od polovine 18. vijeka. Prije toga, glavni izvor jagoda bila je šumska jagoda, Fragaria vesca, ali premda su njeni plodovi izuzetno mirisni i ukusni - nije baš komercijalno upotrebljiva jer daje malo i daje male plodove.
Preteča današnjih sorti jagode je nastala u Francuskoj i to negdje u Bretanji, kao križanac dvije vrste Novog svijeta: Fragaria virginiana sa istočne obale današnjih SAD i Fragaria chiloensis, čileanske jagode. Francuski inženjer, vojnik, špijun Amédée-François Frézier je 1714. iz Južne Amerike donio 5 primjeraka ove južnoameričke jagode. Frézier je bio i naučnik i istraživač, a zanimljivo je kako je njegovo prezime zapravo izvedeno iz fraise, francuske riječi za jagodu.
Te njegove čileanske jagode su preci ovih naših. Plodovi ove vrste su krupni, mesnati i sličniji jagodama koje mi kupujemo nego našoj šumskoj jagodi. Virdžinijska jagoda, Fragaria virginiana, nativna za područje Sjeverne Amerike, uključujući i Kanadu i Aljasku, ima mnogo sitnije plodove i zapravo je sličnija našoj šumskoj jagodi.
Moderna jagoda je oktaploid, odnosno, ima 8 setova hromosoma. To znači da u jagodi ima mnogo DNK i upravo zato se ona koristi na časovima biologije za eksperiment ekstrakcije DNK. Međutim, ovi kultivari pate od niza mana - ove biljke imaju slabu adaptivnu moć, i zapravo bi teško preživljele bez naše pomoći. Zbog toga vjerovatno niste vidjeli neku vrtnu jagodu kako je podivljala i naselila se u šumi.
Inače, vrtne jagode imaju 7096 gena, a mnogi od njih regulišu stvaranje jedinjenja odgovornih za boju, veličinu, miris i okus ploda jagode. Sve jagode imaju haploidnu garnituru sa bazom 7, odnosno, haploidni broj hromosoma im je 7. Kako su oktoplodi, znači da imaju 56 setova hromosoma, tj. gena. Naša šumska jagoda, je diploid i to znači da ima 14 hromosoma. Nažalost, u ukrštanju i povećavanjem setova hromosoma, došlo je do "razmjene dobara": došo je do povećanja ploda, ali se smanjila njegova aroma. Zato uzgojene vrtne jagode ne mirišu onako intenzivno kao divlje, šumske.
Jagode se većinom razmnožavaju vegetativno, putem stolona - vriježa, koje možete zapaziti ako pogledate nasad jagoda. Zapravo, bijke nastale iz stolona su klonovi matične biljke.
Treba naglasiti da, s botaničkog aspekta, jagode nikako nisu bobice i bobe: radi se o pseudokarpu - lažnom plodu. Stvar je u tome da jagoda nastaje tako što i drugi dijelovi cvijeta, a ne samo plodnik, učestvuju u njegovom stvaranju. Recimo, kod jagode, cvjetna loža se pretvara u crveni pseudokarp. Sjemenke - ahenije jagode se nalaze na vanjskom dijelu jagode, za razliku od većine drugih plodova, kod kojih su sjemenke unutra. Mesnati dio jagode, ono što volimo jesti, zapravo je razrasla cvjetna loža.
Biohemija boje i arome
Boja većine crvenih plodova, ali i crveno i ljubičasta boja lišća i podzemnih biljnih dijelova nastaje zbog prisustva antocijana. Ovo je relativno široka klasa organskih jedinjenja, pigmenata topivih u vodi. Inače, antocijani mijenjaju boju pri promjeni pH vrijednosti sredine, te mogu posužiti i kao indikatori pH vrijednosti. Najčešći antocijani su cijanidin, delfinidin, malvinidin (prema sljezu), perlargonidin i petunidin.
Pelargonidin 3-O-glukozid je glikolizirani antocijan koji jagodama daje boju. Ovo znači da je molekula pelargonidina pridružena molekuli jednog šećera, glukoze. U manjoj mjeri, u jagodi je nađen i cijanidin - 3-O- glukozid.
Za aromu jagoda zaduženi su esteri, furani i pomalo terpeni. Od oko 360 lako hlapljivih tvari pronađenih u jagodama, njih oko 30 ima udjela u formiranju distinktivne arome ovog voća. Ključne molekule arome jagode su furaneol i metoksifuraneol te gama dekalakton i metil antranilat koji je ester antranilne kiseline.
Furaneol je derivat furana, heterocikličnog aromatskog spoja čiji prste karakteriše prisustvo jednog atoma kisika i 4 atoma ugljika. U visokim koncentracijama furan je karcinogen, ali furaneol, koji osim jagodama, aromu daje i ananasu, nije. Količina ovih tvari u voću se povećava kako ono sazrijeva.
Sa dozrijevanjem raste i koncentracija šećera u voću. Za ovo je, kod svog voća, ne samo kod jagode, bitan biljni hormon auksin, koji je zapravo indol-3-sirćetna kiselina (indol-3-acetatna kiselina) S povećanjem količine šećera, smanjuje se koncentracija kiselina u voću, primarno limunske kiseline.
Izvor: Quantum of Science
