Prehrambeni sustav kakav danas poznajemo duboko je ukorijenjen u globalnu kapitalističku ekonomiju. Vođene profitnim interesima, ogromne prehrambene kompanije proizvode nekvalitetnu i sumnjivu robu, na štetu zdravlja svojih potrošača, prava svojih zaposlenika i s velikim ekološkim posljedicama. Industrijska proizvodnja koncentrata rajčice, jedan je od najboljih primjera iracionalnosti globalizirane proizvodnje hrane
Jean-Baptiste Malet
U srcu kalifornijske doline Sacramenta, u restoranskoj sali ukrašenoj prepariranim medvjedima i kobrama, jedan muškarac zagriza svoj hamburger. Pred njim na stolu je bočica kečapa. Chris Rufer, vlasnik kompanije Morning Star, vlada svjetskom proizvodnjom industrijske rajčice. Iako ima samo tri tvornice, one su najveće na svijetu i proizvode 12 posto koncentrata rajčice koji se konzumira u svijetu.
“Ja sam svojevrsni anarhist”, objašnjava Rufer između dva zalogaja. “Zato više nema direktora u mojoj tvrtci. Usvojili smo samoupravljanje” – doduše, “samoupravljanje” u kojem radnici ne upravljaju njenim kapitalom. Kao mecena Libertarijanske stranke1Rufer je svojim zaposlenicima ostavio samo one zadatke koje još uvijek može obavljati isključivo čovjek. U postrojenjima u gradu Williamsu, Morning Star svakoga sata pretvori 1350 tona svježih rajčica u koncentrat. Pranje, mljevenje i sušenje pod pritiskom potpuno su automatizirani. Ova tvrtka je najkompetitivnija na svijetu u ovom poslu. Funkcionira u tri smjene po osam sati i zapošljava samo sedamdeset radnika po smjeni. Glavnina radnika i menadžera otpuštena je i zamijenjena strojevima i računalima.
Iz ove “primarne prerade” izlaze veliki sanduci s koncentratima različite kakvoće. Oni će u kontejnerima oploviti sve svjetske oceane. Bačve kineskog koncentrata naći će se u divovskim napuljskim tvornicama koje proizvode većinu malih konzervi koncentrata što se prodaju u europskim maloprodajnim lancima. Tvornice takozvane “sekundarne prerade” iz skandinavskih zemalja, istočne Europe, britanskih otoka ili Provanse također će se služiti uvoznim koncentratom kao sastojkom u svojim industrijskim prehrambenim proizvodima – ratatouilleu, smrznutim pizzama, lazanjama… Pomiješan s krupicom ili rižom, taj proizvod dospijeva u tradicionalna jela različitih krajeva svijeta: u paellu, maafe-piletinu ili čorbu. Koncentrat rajčice najdostupniji je industrijski proizvod kapitalističkog doba: nalazimo ga i na stolovima trendovskih restorana u San Franciscu i na tezgama najsiromašnijih afričkih sela, gdje se katkada, kao primjerice na sjeveru Gane, prodaje na žlicu, za cijenu od nekoliko centa.
Cijelo čovječanstvo jede industrijsku rajčicu. Godine 2016. prerađeno je ili konzervirano 38 milijardi kilograma toga voća2, to jest, otprilike četvrtina njegove sveukupne proizvodnje. Prošle godine svaki je stanovnik Zemlje u prosjeku unio u sebe 5,2 kilograma prerađenih rajčica3. Središnji sastojak junk fooda4 ali i mediteranske ishrane, rajčica nadilazi kulturne i prehrambene razlike. Ne trpi zabrane. “Civilizacije pšenice, riže i kukuruza” koje je opisao povjesničar Fernand Braudel danas su ustupile mjesto jednoj jedinoj civilizaciji rajčice.
Dok pritišće bočicu Heinza kako bi prekrio pomfrit novim mlazom kečapa, i pritom proizvodi karakterističan zvuk koji su milijarde ušiju naučile raspoznavati još u djetinjstvu, Ruferu vjerojatno nisu na pameti ni sastav tog umaka ni njegova burna prošlost. Razlog tomu što unatoč crvenoj boji “tomato ketchup” nema okus rajčice njezin je udio, koji u koncentratu varira između 30 i 6 posto, ovisno o proizvođaču, dok je udio šećera u prosjeku 25 posto. U SAD-u se radi o škrobnom sirupu (većinom genetski modificiranom). Odgovoran za epidemiju pretilosti koja pogađa zemlju, sveprisutan u industrijskoj prehrani Amerikanaca, taj “glukozno-fruktozni sirup” košta manje od šećera od šećerne trske ili onoga od šećerne repe. Najgori kečapi, krcati aditivima modificiranog škroba, zgušnjivačima i sredstvima za želiranje kao i ksantanskom gumom (E415) ili guar-gumom (E412), vrhunac su stoljeća “napretka” prehrambeno-prerađivačke industrije.
Fašistička Italija – pradomovina kečapa
U Ruferovim tvornicama, kao i u svim prerađivačkim pogonima na svijetu, većina tehnologije potječe iz Italije. Nastala u 19. stoljeću u Emiliji-Romagni, proizvodnja industrijske rajčice proširila se cijelim planetom. Koncem istog stoljeća milijuni talijanskih emigranata šire kulinarsku upotrebu prerađene rajčice i potiču izvoz trobojnih konzervi do SAD-a, Argentine i Brazila. U Italiji u vrijeme fašizma limena kutijica simbolizira “kulturnu revoluciju” nadahnutu futurizmom koji slavi urbanu civilizaciju, strojeve i rat. Rajčica u konzervi, hrana “novog čovjeka”, kombinira znanstveno inženjerstvo, industrijsku proizvodnju i čuvanje plodova uzgojenih na tlu domovine. Godine 1940. u Parmi se održava prva Autarkična izložba kutija i ambalaža za konzerve, događaj koji u režimskih velikodostojnika izaziva silan ponos. Naslovnica kataloga izložbe prikazuje limenku s natpisom “AUTARCHIA”. “Zelena samodostatnost”, ekonomski model koji je fašizam usvojio, industriju prerade rajčice racionalizira i nastavlja razvijati. “I dan danas, dva svjetski poznata jela brze prehrane, tanjur tjestenine i pizza, sadrže rajčicu. Jednim dijelom oni su nasljeđe industrije koju je strukturirao, razvijao, poticao i financirao fašistički režim”, naglašava povjesničar gastronomije Alberto Capatti.
Nastale u SAD-u u 19. stoljeću, Campbellova konzerva juhe od rajčice i Heinzova osmerokutna crvena bočica kečapa – kojih se godišnje diljem svijeta proda 650 milijuna – bore se s bocom Coca-Cole za mjesto simbola kapitalizma. Nije baš općepoznata činjenica, ali ta dva proizvoda u povijesti masovne proizvodnje prethode automobilu. Prije nego što je Ford na pokretnim trakama sastavljao automobile, tvornice Heinz iz Pittsburgha u Pennsylvaniji već su proizvodile konzerve graha u umaku od rajčica na proizvodnim linijama gdje su zadaci poput zatvaranja limenki bili automatizirani. Fotografije iz 1904. godine prikazuju radnice u Heinzovim kutama i bočice kečapa koje putuju po traci. Godinu dana poslije, Heinz uspijeva prodati milijun bočica kečapa. Godine 1910. proizvodi četrdeset milijuna konzervi i dvadeset milijuna staklenih bočica. Ovo poduzeće je u to doba najvažnija američka multinacionalna kompanija5.
Uslijed uspona neoliberalizma osamdesetih godina 20. stoljeća i zahvaljujući izumu aseptičnih pakiranja (tretiranih da bi se spriječio razvoj mikroorganizama), koja krče put interkontinentalnoj cirkulaciji prehrambenih proizvoda, divovi prehrambeno-prerađivačke industrije poput Heinza ili Unilevera postupno sve češće podugovaraju svoju djelatnost prerade rajčica. Sada se multinacionalni proizvođači kečapa, juhe ili pizze opskrbljuju izravno od primarnih prerađivača koji mogu isporučiti vrlo velike količine vrlo jeftinog industrijskog koncentrata. U Kaliforniji, Kini i Italiji, svega nekoliko mastodonata prerađuje polovinu industrijskih rajčica svijeta. “Premda je Nizozemska najveći izvoznik umaka od rajčice i kečapa u Europi, naročito zbog otvaranja divovske Heinzove tvornice, ta zemlja ne proizvodi industrijsku rajčicu”, precizira urugvajski burzovni mešetar Juan José Amézaga. “Sav koncentrat što se rabi u umacima koje izvoze Nizozemska ili Njemačka proizveden je od uvezene robe porijeklom iz raznih dijelova svijeta. Dobavljači mogu biti iz Kalifornije, Europe ili Kine. To se mijenja ovisno o dobu godine, deviznom tečaju, stanju zaliha i berbi.”
Iako je glavni svjetski proizvođač koncentrata rajčice, Kalifornija broji samo dvanaest tvornica za preradu. Sve su redom gigantske. Same opskrbljuju gotovo cijelo unutrašnje sjevernoameričko tržište i izvoze u Europu proizvode koji se ponekad prodaju jeftinije od talijanskih ili španjolskih koncentrata. Za razliku od rajčica koje se prodaju kao svježe tokom čitave godine, a koje se uzgajaju u staklenicima, rajčice za ove potrebe se uzgajaju vani. Kako Kalifornija ima jako puno sunčanih sati godišnje, berbe katkada počinju već u proljeće i završavaju, kao u Provansi, ujesen.
S obzirom na to da ih genetičari “poboljšavaju” od 1960-ih godina, rajčice iz agroindustrije otpočetka su zamišljene tako da se olakša njihova kasnija prerada. Znanost koja upravlja organizacijom rada također intervenira u samu srž proizvoda. Uvođenje jednoga gena ubrzalo je primjerice berbe na ruke i omogućilo mehaničke berbe. Svi industrijski plodovi odvajaju se od svoje peteljke običnim trzajem. Premda su danas industrijske rajčice globalnoga tržišta većinom takozvane hibridne sorte, pasirana rajčica upisala se u povijest kao prvi GMO prehrambeni proizvod komercijaliziran u Europi6.
Sa svojom debelom kožom koja hrska pod zubima, industrijska rajčica dobro preživljava uvjete u kamionskom prijevozu i grubo rukovanje strojeva. Čak i smještena na dno spremnika, pod masom istovrsnih plodova, neće se zdrobiti. Velike sjemenarske tvrtke pobrinule su se da sadrži što je manje moguće vode, za razliku od sorti u supermarketima, vodenih i stoga neprikladnih za proizvodnju koncentrata. “Crvena” industrija svodi se na koncu na vječiti i apsurdni hidrološki ciklus: s jedne strane, masivno se navodnjavaju polja u regijama gdje je voda rijetkost, kao što je Kalifornija; s druge strane, crveni plodovi prevoze se u tvornice gdje se iz njih iskuhavanjem odstranjuje voda da bi se proizvela pasta bogata suhom tvari.
* Jean-Baptiste Malet je novinar. Autor L’Empire de l’or rouge. Enquête mondiale sur la tomate d’industrie, Fayard, 2017.
S francuskog prevela: Mirna Šimat
1 Rufer je s milijun dolara financirao kampanju Garyja Johnsona, libertarijanskog kandidata koji je završio na trećem mjestu američke predsjedničke utrke 2016. s 4,4 milijuna glasova, odnosno 3,29 posto.
2 Za botaničare rajčica je voće. Za carinike, povrće.
3 Tomato News, Suresnes, prosinac 2016.
4 Quentin R. Skrabec, H. J. Heinz: A Biography, McFarland & Company, Jefferson (Sjeverna Karolina), 2009.
5 Vidi Aurel i Pierre Daum, “Et pour quelques tomates de plus”, Le Monde diplomatique, ožujak 2010.
6 Od veljače 1996. do srpnja 1999. godine, lanac supermarketa Sainsbury’s komercijalizirao je u Ujedinjenom kraljevstvu konzerve GMO pasirane rajčice povoljnim cijenama i agresivnim marketingom. Operacija je prekinuta tijekom “krize kravljeg ludila”.
