Kvalitet hrane nekad i sad: Mestimično jestivo
Da biste uneli količinu vitamina A koju su vaši preci nalazili u jednoj breskvi pedesetih godina, danas morate pojesti više od 50 komada ove voćke. Pad nutritivne vrednosti hrane samo je jedna od posledica intenzivne poljoprivredne proizvodnje i klimatskih promena. No, kada je kvalitet današnje hrane u pitanju, nije sve tako crno – naučnici intenzivno rade na ukrštanju vrsta kako bi stvorili otpornije domaće životinje i kvalitetnije biljke. Jedna od najavljenih inovacija, „tropska krava“ koja dobro podnosi visoke temperature, mogla bi šetati vrelim američkim pašnjacima već za tri godine.
Svi se sećamo kako je paradajz nekada imao bolji ukus, kako nismo morali preterano da začinjavamo salatu, a meso da žvaćemo nebrojeno mnogo puta. Da li je to samo nostalgija odnosno prisećanje na vremena u kojima smo bili bezbrižniji i sve nam je bilo lepše, ili naučna činjenica? Studija sa Univerziteta u Teksasu koju je sa saradnicima sproveo profesor Donald Dejvis razrešava ovu dilemu: kvalitet hrane se zaista promenio u poslednjih 60 godina.
Naime, pedesetih godina prošlog veka jestive biljke imale su veću nutritivnu vrednost nego 1999. godine. Prema rezultatima ovog istraživanja, tada je jedna breskva imala istu količinu vitamina A kao 53 organski proizvedene breskve poslednjih godina. Hemijsko ispitivanje 43 vrste povrća i voća otkrilo je značajan pad količine proteina, kalcijuma, fosfora, gvožđa, vitamina B2, magnezijuma, cinka i drugih vitamina u namirnicama. Kada su objavljeni rezultati ove studije, američki mediji su ih oprezno prenosili jer je u pitanju ipak dramatična – neki bi rekli i senzacionalna promena, no vrlo brzo su i druge organizacije, poput Asocijacije potrošača organskih proizvoda, potvrdile ove podatke. Kuši institut, međunarodna obrazovna ustanova iz oblasti makrobiotike, sproveo je analizu hrane iz 1975. i 1997. godine i došao do otkrića da je nivo kalcijuma u 12 vrsta svežeg povrća u tom periodu smanjen za 27 odsto, gvožđa za 37 odsto, a vitamina C za 30 procenata.
Ubitačni pesticidi u ekstremnoj klimi
Kao razlog za pad nutritivnosti biljne hrane navodi se promena načina poljoprivredne proizvodnje – intenzivan rad na povećanju veličine i brzine rasta biljaka, ali i na unapređenju njihove otpornosti. Dodatni problem koji se ističe u poslednjih nekoliko godina je i njihova adaptacija na ubrzane klimatske promene.
Prva kritika upućena je praksi poljoprivrednika da koriste veliku količinu hemikalija, đubriva i pesticida koji negativno utiču na kvalitet zemljišta, i čine biljke koje se na njemu uzgajaju manje hranljivim. Razlog tome je konstantna trka za produktivnošću radi ostvarivanja konkurentnosti na tržištu. Nekada su zemljoradnici proizvodili manje količine hrane i posvećivali joj više vremena, a danas, u doba masovne proizvodnje, vodi se računa ne samo o značajnoj količini zasada nego i o brigama koje su ranije mučile više distributere nego poljoprivrednike, kao što je duže trajanje hrane na rafovima prodavnica.
Druga kritika tiče se još ozbiljnijeg problema – velikih temperaturnih promena i ekstremnih vremenskih prilika koje utiču ne samo na dostupnost, već i na kvalitet hrane. Naime, ovogodišnje istraživanje naučnika sa Univerziteta u Redingu pokazalo je da se sa radikalizacijom klimatskih promena menja i kvalitet žitarica. Ako je njihovo seme u ranoj fazi razvoja izloženo visokim temperaturama, to će povećati količinu proteina u žitaricama a smanjiti intenzitet glutena i skroba. Autori studije upozoravaju da će prerađivači žitarica morati da se prilagode novonastaloj situaciji. Onima koji su alergični na gluten ova promena se neće činiti kao negativna, ali ne treba zaboraviti da promena količine skroba i glutena može da utiče na strukturu hleba i testenina, koje većina populacije svakodnevno koristi u ishrani.
U priči o klimatskim promenama neizostavna tema je i ugljen dioksid. Rast nivoa CO2 smanjuje prisustvo proteina i minerala u mnogim biljkama, uključujući i pšenicu, soju i pirinač. Posledica bi mogao da bude i veliki deficit cinka u ljudskoj ishrani. Procenjuje se da će broj ljudi koji ne unose dovoljno ovog antioksidansa u bližoj budućnosti narasti na milijardu i 200 miliona. Osim na odrambeni mehanizam organizma, cink pozitivno deluje i na pamćenje i koncentraciju, a podstiče i proizvodnju hormona rasta i testosterona.
Porast temperatura, osim što utiče na pad količine i lošiji kvalitet hrane, doprinosi i razvoju brojnih vrsta štetočina – trenutno one uništavaju između 25 i 40 odsto svetskih useva. Ako nastave da se šire ovom brzinom, poljoprivrednici će biti primorani da pojačaju upotrebu pesticida i drugih hemikalija na svojim poljima. Ipak, pogrešio bi onaj ko pomisli da bi odricanje od hrane biljnog porekla moglo da nas zaštiti od ovog zajedničkog uticaja parazita i agrohemikalija. Prelazak na meso nije mnogo sigurnija varijanta – naučnici upozoravaju na potencijalno širenje salmonele i norovirusa koji izaziva stomačne probleme.
Da li je meso štetnije nego ranije?
Uprkos paničnim medijskim naslovima, pokazalo se da neke promene, koje se mnogima čine kao velika svetska zavera mesne industrije protiv ljudskog zdravlja, to zapravo nisu. Zastrašujuće priče o gotovo mutantskom rastu živine i stoke, podstknutom hormonskim injekcijama, nisu uvek zasnovane na naučnim činjenicama. U mnogim zemljama, pa čak i u SAD koja važi za kolevku nezdrave hrane, masovna upotreba hormona je zabranjena. U EU je još 1981. godine usvojena direktiva koja ne dozvoljava upotrebu supstanci sa hormonima koje podstiču brz rast životinja.
Na pitanje kako je onda moguće da je prosečna kokoška 1955. godine težila 1,5 kilogram a danas ima 3,5, odgovor glasi da je u pitanju – genetika. Naime, posle Drugog svetskog rata farmeri i naučnici su otpočeli rad na ukrštanju vrsta, s ciljem da proizvedu piliće koji brže rastu i imaju veću težinu. U toj oblasti ostvaren je ogroman napredak – 1923. godine za uzgoj pileta od jednog kilograma bilo je potrebno 16 nedelja, dok su sada za rast kokoške na 2,5 do tri kilograma dovoljna samo 42 dana, odnosno šest nedelja. Ovakvi pilići, pod uslovom da se normalno hrane, nisu opasni po ljudsko zdravlje ali su žilaviji. Otud i utisak da je piletinu nekad bilo lakše žvakati.
I goveđe meso je preživelo određene promene, jer stoka sada trpi veliki stres zbog života u toplijim uslovima, ali naučnici sa Univerziteta na Floridi misle da imaju rešenje za ovaj problem. Oni će naredne tri godine raditi na ukrštanju različitih vrsta goveda, kako bi stvorili kravu otpornu na visoke temperature. Ova „tropska krava“ trebalo bi, po njihovim rečima, da bolje podnosi nove, ekstremne životne uslove, a samim tim i da daje meso boljeg kvaliteta.
Ni miris, ni ukus
Ako sada, uprkos ovom tekstu, ipak poželite da obilno obedujete a potom se osvežite popodnevnom kafom, sledi još jedna obeshrabrujuća informacija – i kvalitet ovog napitka je u padu. Zbog klimatskih promena smanjuje se teritorija pogodna za uzgoj kafe.
Tako, na primer, u Etiopiji, koja proizvodi tri odsto kafe na svetskom tržištu, svake godine raste broj štetočina koje uništavaju ovu biljku. Ako se ostvari projektovani porast temperature od četiri stepena, Etiopija bi do kraja ovog veka mogla da ostane bez 60 odsto zemljišta na kojem sada gaji ovu biljku. Ono što ostane od plodnog zemljišta neće davati isti kvalitet i jačinu kafe kao do sada. Međunarodni panel za klimatske promene objavio je da isti scenario očekuje i Brazil ako se rast temperature ne uspori. Razbuđivanje bi već u narednih nekoliko meseci moglo da nam postane otežano, jer su zalihe kafe već na niskim nivoima a do kraja godine očekuju se nepovoljne vremenske prilike u državama dva najveća proizvođača kafe u svetu – Brazilu i Vijetnamu.
Marija Dukić
